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So, 09:42 Uhr
11.08.2019
Schneid-Guide:

Gut geschnitten ist halb gekocht

Bevor in der Küche zum Topf oder zur Pfanne gegriffen werden kann, steht die Vorbereitung an. Denn für viele Gerichte müssen Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch zuerst mundgerecht zerkleinert werden. Genießer wissen, dass dabei auch die richtige Form der Zutaten eine Rolle spielt...

Auch zum Parieren eignet sich das Filiermesser

Denn fast jedes Gericht erfordert eine bestimmte Schnittform, die für Optik und Geschmack ausschlaggebend ist. Worauf Köche beim Zerkleinern von Lebensmitteln achten können, verrät der ZWILLING Schneid-Guide...

Druck und Bewegung: Richtig schneiden
Beim Schneiden spielen die Konsistenz des Lebensmittels, die Qualität des Messers und die richtige Schneidtechnik zusammen. Je nach Festigkeit der Lebensmittel und nach Schärfe des Messers dringt die Klinge leichter in das Schneidgut ein. Dabei gilt: Je schärfer die Klinge, desto geringer der Druck, der beim Schneiden aufgewendet werden muss. Für einen geringen Druck ist auch die Schneidebewegung entscheidend. Denn sie sorgt dafür, dass das Messer durch die Lebensmittel gleitet. Ohne sie würde die Klinge lediglich in das Obst oder Gemüse hineingedrückt. Je größer also die Bewegung beim Schneiden, desto geringer ist der erforderliche Schneiddruck.

Sicher schneiden, Unfälle vermeiden
Damit beim Schneiden nichts passiert, können Köchinnen und Köche auf einige Dinge achten. Ein scharfes Messer verringert beispielsweise die Verletzungsgefahr.

Denn mit einem scharfen Messer muss weniger Druck aufgewendet werden und so ist die Gefahr geringer, von den Lebensmitteln abzurutschen. Für einen sicheren Schnitt sind auch trockene Hände und rutschfeste Messergriffe wichtig. Ein ausreichend großes Schneidbrett sorgt außerdem dafür, dass das Schneidgut sicher auf der Unterlage liegt. Während des Schneidens sollte man darauf achten, die Lebensmittel mit der Hilfshand im „Krallengriff“ zu fixieren.

So geben die gekrümmten Fingerknöchel den Abstand zum Messer vor und die Fingerkuppen können nicht unter die Klinge geraten. Wird das Messer nicht mehr gebraucht, ist es ratsam, dieses an einem sicheren Platz abzulegen. Tischkanten, hervorstehende Griffe und Klingen gilt es daher zu vermeiden. Auch im Spülwasser ist das scharfe Messer nicht gut aufgehoben, da man sich beim Hineingreifen schnell verletzen kann. Es sollte lieber einzeln unter fließendem Wasser gereinigt werden.

Die verschiedenen Schneidtechniken

Wiegeschnitt
Eine klassische Schneidtechnik ist der Wiegeschnitt. Hierbei werden Schneiddruck und Schneidbewegung in einer wiegenden Bewegung miteinander verbunden. Beim Schneiden dient die Haltehand dem Messer als Führung. Die Klinge gleitet an den Knöcheln der gekrümmten Finger entlang. Der zurückweichende Finger gibt den Abstand zum folgenden Schnitt frei.

Filieren
Filieren bezeichnet das Herauslösen von Filetstücken. Um zum Beispiel beim Fisch an das gewünschte Filet heranzukommen, werden sämtliche ungewünschten Abschnitte wie Haut, Gräten, Knochen und Kopf entfernt und das Filet somit frei gelegt. Filieren kann nicht nur bei Fisch, sondern auch bei Obst und Fleisch angewendet werden.

Parieren
Beim Parieren werden unerwünschte Partien an bereits herausgetrennten Fleischstücken entfernt. So zum Beispiel Häute, Sehnen und Fett. Diese abgetrennten Abschnitte heißen Parüren. Man kann sie anschließend zur Zubereitung von Soßen und Fonds verwenden.

Hacken
Die Zerteilung von Lebensmitteln mit einem Keil wird Hacken genannt. Hackmesser verfügen meist über einen recht breiten Schleifwinkel, der sich wie eine Art Axt durch das Schneidgut arbeitet und dieses spaltet. Hacken wird als Schlagbewegung ausgeführt, für die sich daher gerade Klingen am besten eignen. Je nach Schleifwinkel lassen sich mit dem Hackmesser Knochen, größere Fleischstücke oder Gemüse, Obst und Fisch zerkleinern.

Für den Gemüsegenuss: Die verschieden Schnittformen
Julienne bedeutet im Küchenfachjargon in feine Streifen geschnitten. Die Streifen sollten in etwa 4 bis 6 Zentimeter lang und 0,3 Zentimeter breit sein. Julienne geschnittenes Gemüse eignet sich etwa als Beilage, als Einlage oder als Garnitur zu verschiedenen Gerichten.

Als Brunoise werden kleine Würfel bezeichnet, die aus Gemüse geschnitten sind. So zum Beispiel Möhren, Zucchini, Lauch oder Paprika. Das Gemüse wird zunächst in Scheiben geschnitten, danach in Streifen und anschließend in Würfel. Je dünner die Scheiben, desto feiner werden die Würfel. Diese Schnitttechnik wird vor allem für Suppen und Saucen oder in Aspik verwendet, aber auch zur Dekoration auf Salaten.

Paysanne ist ein französischer Begriff und bedeutet übersetzt in etwa „nach Bauernart“. Somit bezeichnet diese Schnittart das grobe Zerkleinern von Gemüse in Stücke oder Blätter. Sie eignet sich besonders gut für Eintöpfe oder rustikale Suppen.

Bâtonnets de Légumes: Bei dieser Schneidtechnik wird das geputzte Gemüse zuerst in dicke Scheiben geschnitten und anschließend in gleichmäßige Stäbe. In anspruchsvollen Küchen werden die Stäbe anschließend „tourniert“. Das bedeutet in Form gebracht. Hierbei werden die Gemüsestäbchen vorzugsweise mit einem Schälmesser, auch Tourniermesser genannt, in verschiedene Formen wie Rauten oder Ovale geschnitzt.

Von fein bis grob: Schnittformen bei Zwiebeln
Ringe: Ob roh als Garnitur, gekocht oder frittiert. Zwiebeln in Ringform machen sich in vielen Gerichten gut. Um sie in Ringe zu schneiden, einfach die Zwiebel schälen, den Lauchansatz entfernen und quer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zum rohen Verzehr eigenen sich eine Stärke von 1 Millimeter, zum Weiterverarbeiten ca. 2 Millimeter.

Würfel: Würfel passen zu Salaten, aber auch zu Soßen oder als Geschmacksträger für verschiedene Gerichte. Dafür Zwiebeln schälen, längs halbieren und den Lauchansatz entfernen. Nun mehrfach quer einschneiden und anschließend dieselbe Art von Schnitten längs durchführen. Dabei am besten die Schnitte so führen, dass sie vor der Zwiebelwurzel enden. So wird die Zwiebel zusammengehalten und es ist leichter, die Würfel abzuschneiden. Der Abstand der Einschnitte bestimmt dabei die Größe der Würfel.

Blättchen: Bei dieser Schnittart trennen sich beim Aufkochen der Zwiebel die Zwiebelteile zu Blättern auf. Dafür Zwiebel schälen, längs halbieren und Lauchansatz sowie das Zwiebelherz entfernen. Anschließend die Zwiebel längs in Wurzelrichtung einschneiden und kurz vor der Zwiebelwurzel enden. Mit senkrechten Querschnitten die oberen Abschnitte in Blütenform abschneiden, sodass die Zwiebelstreifen zu Dreiecken hin zusammenlaufen. Beim Kochen öffnet sich die Zwiebel dann wie eine Blüte.
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