Früh um 3 Uhr klingelt bei Jens Cotta in Grüningen bei Greußen schon der Wecker. Dann macht sich der 31-Jährige auf den Weg nach Wolkramshausen. Cotta ist Fleischermeister, seine Arbeitsstätte der Wildladen der Bauer GmbH. Dort bereitet er Fleisch-und Wurstspezialitäten vom Rot-, Dam-, Muffel-, Reh-und Schwarzwild zu. „Am liebsten arbeite ich ungestört, bevor die Tageshektik einsetzt, erklärt er sein frühes Aufstehen. Kurt Frank besuchte ihn...


Eine Drückjagd am vergangenen Wochenende brachte ein Rekordergebnis, verrät Cotta. 75 Stück Rehwild, 19 Wildschweine und 25 Stück Rotwild blieben auf der Strecke. Mit Nick Kranhold und Andreas Walzok, alles gelernte Fleischer, macht sich der Meister ans Werk. Was geschickte Hände zubereiten, geht im Ladengeschäft über den Tresen. Dort hantiert Verkäuferin Doreen Michel. Schon beim Aufzählen all der Spezialitäten läuft dem Genießer das Wasser im Munde zusammen:

Aromatischer Wildschwein- und Hirschrollbraten, delikater Reh- und Muffelrücken, Wildschwein- und Rehkeule, Wildsuppen und -pfanne, Rehrouladen und Wildplatten. Wenn Hausfrau oder -mann am heimischen Herd Schwierigkeiten hat, ein Wildgericht selbst zuzubereiten, dann hilft der Partyservice. 40 Bestellungen für Fertiggerichte liegen für Weihnachten schon vor, erzählt Fleischermeister Cotta. Er rechnet mit der gleichen Anzahl weiterer Wünsche bis zum Fest.

Der Wildhandel in Wolkramshausen beliefert Hotels und Gaststätten im Umkreis von etwa 40 Kilometern, ist Jens Cotta stolz. Dazu zählt das 5-Sterne-Hotel „Romantischer Winkel“ in Bad Sachsa. Küchenchef Manfred Albrecht spricht von einer Top-Qualität. Wildbret bezieht auch die Waldgaststätte Cleric in Bilzingsleben und der ebenso bekannte Burggasthof Ruine Hohnstein bei Neustadt. Die Hotelküche „Schindelbruch“ in Stolberg schätzt ebenfalls die Wildbret-Spezialitäten aus Wolkramshausen. Zweimal im Jahr macht sich Jens Cotta dorthin nach großen Jagden auf den Weg, zieht dem erlegten Wild die Decke ab und zerlegt es fachgerecht. Wildhandel Bauer erhält die Ware aus einem etwa gleich großen 40-Kilometer-Umkreis von Forstämtern und Privatpersonen.

Verarbeitet wird Wild ausschließlich aus Harzer Wäldern und Umgebung. Das Fleisch ist fett- und cholesterinarm, verdaut sich leicht, ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Das Unternehmen in Wolkramshausen kann auf eine langjährige Tradition in der professionellen Wildverarbeitung zurückblicken.
Kurt Frank